Le saint-pierre côtier à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l'anis vert

Préparation

La purée de concombre

Épluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur, épépinez avec une cuillère puis taillez le concombre en tranches. Faites-le cuire 2 min dans de l'eau bouillante salée.
Égouttez-le puis plongez-le dans de l'eau froide. Égouttez à nouveau et mixez pour obtenir une purée lisse. Ajoutez l'anis vert (pour 1 kg de purée, comptez 3,5 g d'anis). Placez la purée dans une passoire recouverte d'un linge propre et placez-le tout au réfrigérateur. Laissez la purée s'égoutter pendant une nuit. Le lendemain, passez-la au travers d'un tamis fin ou d'une passoire fine, puis rectifiez l'assaisonnement.
Mettez de côté au frais.

Le concombre mariné

Épluchez puis taillez le concombre en biseaux réguliers de 1 cm de côté environ.
Dans une casserole, portez le vinaigre et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir.
Dans un bol, assemblez le concombre et la préparation au vinaigre.
Laissez mariner pendant une demi-journée. Égouttez.

Le beurre monté à l'anis vert

Dans un bol, mélangez le beurre mou avec 6 g d'anis. Laissez infuser dans le réfrigérateur. D'autre part, portez à ébullition le bouillon de légumes avec 2 g d'anis vert.
Laissez bouillir 5 min pour qu'il se concentre, puis ajoutez la crème. Portez à ébullition à nouveau. Laissez réduire le liquide de moitié. Hors du feu, ajoutez le beurre anisé
et mixez sans arrêt avec un mixeur plongeant. Goûtez puis rectifiez l'assaisonnement.
Laissez infuser quelques minutes. Filtrez avec une passoire fine.

La cuisson du saint-pierre

Faites fondre le beurre à feu doux dans une poêle, ajoutez l'anis vert et laissez infuser 15 min. Conservez le beurre à une température proche de 60 °C à 65 °C (chaud aux doigts, jamais brûlant). Quelques minutes avant de passer à table, déposez les filets dans le bain de beurre puis laissez-les cuire à feu doux, jusqu'à 50 °C à cœur, soit environ 5 ou 6 min. Au terme de la cuisson, égouttez délicatement le poisson.

La finition et la présentation

Sur une assiette, déposez la purée de concombre dans un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Ajoutez, par-dessus, les biseaux de concombre, agrémentez d'un soupçon
de fleur de sel. Déposez le saint-pierre sur l'assiette, posez à côté un ramequin de beurre monté à l'anis. Terminez avec un soupçon de fleur de sel et de graines d'anis.