1 kg Jarret de bœuf 1 Rate de bœuf 0,400 Kg Jumeau, flanchet 1,5 Kg Os de bœuf
Viande de service :
0,400 Kg Gite gite, paleron, collier, macreuse, joue 0,800 Kg Plat de cote, Queue de bœuf 8 Tronçon d'os à moelle
Légumes d'accompagnement :
800g de carottes et navets 400g de poireaux 1kg de pomme de terre à chair ferme
Préparation
Rincer les os concassé à l'eau froide, porter à ébullition à feu moyen. Ecumer dès les premières ébullitions Prélever les os à l'araignée; les limoner à l'eau. Jeter le jus de cuisson. Eplucher et tailler les légumes. Remettre les os blanchis et le jarret dans la marmite. Couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition .Salez, ajouter la garniture aromatique. Cuire à très faible frémissement durant encore une heure environ. Parer la viande du pot au feu. Redémarrer le bouillon en ébullition lente et ajouter les viande. Redescendre immédiatement à un très faible frémissement, laisser cuire 3 heures. Ajouter les légumes, cuire environ 30 minutes. Griller les os à moelle pendant ce temps au four pendant 10 min. Dresser le tout.